图片
原料 大管鲜鱿鱼1条（重约600克），小白菜1千克，青辣椒、香菜各200克，大蒜400克。调料 盐30克，味精、白糖各15克，白胡椒粉10克，鸡汁5克，葱油200克。
制作步骤：
一、食材预处理阶段1. 鱿鱼处理（核心步骤：低温慢煮锁鲜）
步骤细化：
1. 去腥处理：
鲜鱿鱼去内脏时，需彻底清除墨囊、软骨及表面黏膜（可用粗盐揉搓后冲洗）。
2. 低温浸泡：
水温严格控制在85-90℃（可用温度计监测），水微沸但不可剧烈翻滚（避免破坏肉质）。
鱿鱼放入后计时5分钟，期间可轻轻搅动一次使其受热均匀。
3. 快速冷却：
浸泡后立即捞出放入冰水（提前备好大量冰块+冷水），浸泡30秒至完全冷却，锁住水分防止过度收缩。
捞出后用厨房纸吸干表面水分再切段（避免碎裂）。
2. 辅料准备
小白菜：
选用嫩叶部分，沸水焯烫10秒立即过冰水（保持翠绿），挤干后切碎（保留部分颗粒感更佳）。
青椒与香菜：
青椒去籽切细丝（增脆爽口感），香菜保留茎叶切段（去根除老叶）。
大蒜：
去皮后拍碎再切末（释放更多香气），或直接使用蒜泥（需现制新鲜）。
二、酱料制作关键点
1. 破壁机打碎技巧
顺序建议：
先放入质地硬的食材（如大蒜、青椒），再加入软质蔬菜（小白菜），最后放液体调料（葱油）。
避免结块：
可分次启动破壁机，每次10秒，观察细腻度（成品应呈顺滑酱状，无颗粒）。
调味平衡：
盐分需精准控制（酱料占整体咸味来源80%以上）。
白胡椒粉建议最后加入防止香气挥发。
三、摆盘与调味阶段
1. 酱料铺底
取150g酱料于盘中摊平，用勺背轻压出纹理（增加视觉层次）。
2. 鱿鱼造型
推荐摆法：
将鱿鱼段螺旋排列成花形，或交叉叠放成放射状。
中间留空位插入青椒丝/香菜作为装饰。
二次调味：
上桌前可淋少许葱油提香（避免过早加入导致油腻）。
四、注意事项与升级建议
1. 温度控制：
若无温度计，可用筷子测试水温（边缘冒小泡但中心不沸腾≈90℃）。
2. 口感优化：
喜欢更弹嫩口感者，可将低温浸泡时间缩短至4分钟，搭配少许柠檬汁腌制去腥。
3. 酱料保存：
未用完酱料可冷藏保存2天（需密封防氧化变色）。
4. 创新搭配：
可添加少许小米辣碎或鱼露提升风味层次（依个人口味调整）。
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。